挑选鲜蚝
蚝壳紧闭,证明是鲜物;并且拱形比较高,证明蚝肉饱满.路边炭烧蚝都是廉价死蚝,吃了要生病的,千万不可以偷懒,要吃鲜的,只能够动手做了.香港中环著名的开蚝王john,15秒开蚝12只,目前保持亚洲开蚝的纪录.我不敢奢求那种速度,能够弄开已经不错了呵.(个人心得:购买里毕竟只数不算多的情况下,可以每一只闻闻看有无臭味,我是买过几次死贝后总结出来的)


要准备一把长镊子或者钳子,如果不怕被火烧,当然也是可以直接用手拿的说...
个人心得:蚝应该先过滚水,时间不宜过久,大概看见肉质略白,或者闻到一股海鲜味道被热出来就可以打捞了.半熟蚝一来可以保证不传染上生活类疾病,二天可以减少烹饪时间,三来把新鲜的活物带回家即过沸水的话,避免到了晚上烹煮时发现蚝已经死亡.

另外有一个连续做贝类N次的佳法
所谓蒜茸炭烧贝类的话,那个蒜我用油过一下下,做成金黄色,待会烤制的时候,会特别的香(烧制的时间很短的,如果用生蒜,味道感觉没有出来)壳内要放油烤,但不用太多,合适就OK,过于油腻失去海鲜真味.

生抽的选择
购买最好的就OK,推荐下海天.老爸食广东菜十年来一直用海天这个牌子,以前是托人购买,从04年开始超市已经有售.至于淘大生抽,那根本不是广式的生抽,基本上叫酱油,所以不要选择.李锦记也可以,不过海天还是最正宗的.

扇贝,血蛤,文蛤,花蛤及蚝的选择,都以壳紧闭为上,但这周连续几次在信用比较好的商场购买都还是遇到坏死的,遇到伪装得好的死小贝,确实拿它没有办法分辨,因为死的壳也都紧闭.圣子的死亡率较低,但是壳薄而轻,价格虽高一些,但其实性价比最高.

最近海鲜自烹成瘾,健康卫生,味道极好,下次再分享炒海鲜从挫败到成功的经历...