红酒知识之一一沉淀过酒存酒[耍游网 BBS！天府美食，时尚成都，四川风景]

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红酒知识之一一沉淀过酒存酒

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楼主

红酒知识之一一沉淀过酒存酒

一般的沉淀就不说了。我以前开到过一瓶有些年份的酒，手感象细盐一样的结晶附着在瓶塞上，透明纯净并融于水，这是什么？

前几天开了瓶新酒，05年的梅洛，瓶底有黑色棒状、芝麻大小的颗粒状沉淀，手感象粗糙的沙子，这是什么？

梅洛(Merlot)等品种颜色通常特别深黑偏蓝紫，黑皮诺(Pinot Noir)和格那希(Grenache)的颜色就会比较浅，且偏橘红。Anthocyanin是酚类物质，会彼此凝聚成为较大的分子，最后沉淀成为酒渣，这个现象也使得红酒在陈年的过程中，因为红色素减少而颜色逐渐转淡。红酒中的单宁随着陈年的氧化过程变得越来越柔和，而且也让单宁由无色转为红褐色，将红色素日渐减少的红酒颜色由紫红色调变成褐红和橘红色，到了老年期经常只剩下淡淡的砖红色。有些酒精强化甜红酒，经过数十年的橡木桶培养之后，颜色甚至会淡到接近琥珀色，有时甚至带点橄榄绿的反光，和陈年的老白酒有着相同的颜色。

2008-07-14 09:10:40

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过酒(Decenting)』

过酒的方式，是将葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的动作称为过酒，但过酒的目的到底何在?

其实有二，一是藉此将陈置多年的沉淀物去除。虽然喝下这些沉淀物并无任何大碍，但有损葡萄酒的风味，所以必须去除。

另一则是使年份较少的葡萄酒将其原始的风味，从沉睡中苏醒过来。因为葡萄酒会因过酒的动作而有机会与空气接触，此时沉睡中的葡萄酒将立刻芳香四溢，味道也变的圆润了。

2008-07-14 09:11:08

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第 3 楼

『如何保存酒』

保存葡萄酒最忌讳的是温度的强烈变化，如果你在店家购买的时候是处于常温之下，则在家里只要保存于常温之下即可。你若想饮用冰镇过的葡萄酒于饮用前冰冻即可。如果你将葡萄酒储存于冰箱中，只适合存放于温度变化较小的蔬菜室内。最理想与长期的储存环境是温度约在摄氏12~14度间保持恒温，湿度在65％~80％间，保持黑暗，一般酒都放置于地下室。保持干净，以免其它异味渗入酒内。

红酒、葡萄酒的沉淀有许多种，如白色结晶、白色粉末、黑色粉末或块、片状、白色雾浊、失光浑浊等。

白色结晶在北方市场寒冷的冬季才出现，白色结晶一般认为是酒石酸氢钾和酒石酸钙沉淀。钾盐可通过冷冻的办法获得稳定性/，而钙盐却不能，必须通过其它办法来解决。

至于黑色沉淀，大部分因含铁、锌、铜、铅所致。

2008-07-14 09:11:30

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第 4 楼

葡萄酒发生脱色和沉淀

（白色沉淀）的原因，主要是因为金属含量高。经过分析，铁含量超过10PPm时，甜酒、半甜酒开始有轻微脱色，干酒有轻微黑色沉淀；当铁含量超过30PPm时，甜酒、半甜酒开始大量快速脱色，而干酒黑色沉淀和浑浊增加；当铁含量超过50PPm时，含糖酒已彻底脱色并转变为绿色和暗淡绿色，这是水合铁离子的颜色，干酒此时已出现大量的黑色沉淀（FeS、Fe2S3）和少量的白色沉淀（FePO4）。另外，由于干酒中的钙离子不能用冷冻法除去，在装瓶后，酒石酸发生缓慢地外消旋作用，生成另一种无光学活性/的酒石酸。这种无光学活性/的酒石酸的钙盐，其溶解度仅30mg／1，而此时瓶中钙离子（Ca2+）含量在80一117mg／1，这样装瓶后的酒在一二个月后，就慢慢地形成白色沉淀，含糖酒不仅因含铁而脱色，因含ca2+、Mg2+、Zn2+、Cu2+也脱色。

2008-07-14 09:11:51

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第 5 楼

这么说来，发生脱色和沉淀的葡萄酒，是二价以上金属离子在作怪，那么我们就直接从金属离子入手采取措施。

1．生产葡萄酒的所有器具和管道全部应为不锈钢或塑料制品。

2．生产用水全部为软化水。

3．冲瓶用水为经过过滤的无菌软化水，且不允许循环作业，冲过瓶的软化水可用来泡瓶、洗瓶。

4．将SO2浓度调到有效杀菌浓度，一般游离30mg／1≤SO2≤50mg／1，总150mg／1≤SO2≤250mg／1。

5．添加金属离子螯合剂如柠檬酸、D一异抗坏血酸钠，添加量依据各金属含量和酸度的大小而定，一般添加柠檬酸为50一500ppm，D一异抗坏血酸钠为100一150PPm。有些葡萄酒如果酸味尖锐，则可添加柠檬酸钠100?50PPm，以缓冲酸味。

6．消灭微生物，防止微生物二次污染。

但是，采取上述6条措施后，仍不能使干酒消除白色沉淀，要想解决这种沉淀，必须在冷冻前，加入50—500PPm的无光学活性/的酒石酸（加入量依照Ca2+含量多少而定）冷冻后，进行过滤，禁止使用纤维——石棉过滤材料，因为这种材料上面有大量的钙质。过滤结束后，依照各厂家的配方，另外加入上述柠檬酸钠和D一异抗坏血酸钠；再进入下道工序，可有效地解决葡萄酒的脱色和沉淀问题。

2008-07-14 09:12:13

shuaxin