要做一道完美的回锅肉，首先就是选材。当今的社会条件下，消费者要选择猪的品种有点不现实，所以这一节我们就不摆了。只谈部位。选料太肥则腻，太瘦则易熬焦。最佳的当然是坐墩儿肉。坐墩儿肉的特点是肉质紧密、组织略粗，但是口感细腻、鲜嫩。坐墩儿肉又 分“头刀”、“二刀”。头刀也就是一般所说的臀尖，肥八瘦二。二刀就是割下头刀以后的第二刀肉，故名二刀。二刀肥四瘦六，比例完美，为大多数人所接受。

　　五花肉做回锅肉的缺点是因为肥瘦组织的复杂层叠而难以爆出“灯盏窝”，且肉质偏老，口感绵软不化渣。

　　“保肋肉”也就是包在肋骨外的那部分肉，又等而次之。缺点很明显：此处是脂肪积累之处，不似头刀那样肥美，而是肥腻。其他部位就绝对不能用了,皮是回锅肉的脊梁，没有皮的不是回锅肉.

　　肉买回来后要洗整。去毛洗净待用。川南乡村习俗喜好用烙铁烧燎肉皮然后刮洗之，一为去毛，二为多一层焦香。洗整还包括整形。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以达到切片的时候是以肉皮为长边的矩形之美观目的。但要做到无用刀痕迹。

　　二.配料。
　　回锅肉的俏头要遵循以下原则：本身有香味；含水量不能多，也不能过少；口感宜爽脆中略带韧性/，忌死绵、干硬；颜色应与肉色相映成趣；分量适宜，量少无味，量多则喧宾夺主。

　　照此标准，蒜苗是当仁不让的首选。蒜苗经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。这里要说明一下，北京人口中的“蒜苗”其实是蒜苔。而蒜苗他们叫青蒜。这样就不难理解为什么在北京你可以吃到蒜苔炒的回锅肉了。也不是什么蒜苗都可以用，北方蒜苗粗壮、味冲，一股大葱气。一定要用四川的香蒜苗。它的特点是苗杆纤细匀称，蒜叶宽窄合适，味香而正，无筋。现在在四川本土也越来越少了。

　　买来蒜苗要择去老叶黄叶，去根洗净。根不要丢了，积攒起来用酱腌，是很好的下粥小菜。蒜杆部分要用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。然后用斜刀切成寸许马耳朵（两头斜口，象马耳朵形状。就是平行四边形样子）备用。注意随用随切，以免损失香味。

　　参考我一开始提到的原则和个人喜好，俏头可以有好多选择。叫头、干豇豆、萝卜干、莴笋头、干菜、香干、腌大头菜（蔓菁）......百花齐放。有用稀面糊烙一种叫“溜粑”的薄饼切片回锅，吃过用小 香葱头回的,印象奇佳。
　　

　　切忌选用：绿叶菜，大叶菜等，如油麦菜、莴笋叶、大小白菜、土豆、冬瓜......

　　四.烹饪流程
　　1.清水一锅煮沸，然后投入生姜、葱结、花椒和蒜熬出味道。将刚才治净的猪肉入锅，加总盐量的三分之一。肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过。肉汤捞出葱结待用。可用来做汤菜，物尽其用。

　　2.肉切片。不要彻底放凉后再切，这样不符合烹饪的连续性/，也容易使肥瘦分离。可用浸冷水和入冰箱急冻的办法使表面不至于烫手再切。刀功要考究，讲究形美。太厚则肥腻而不入味；过薄则不耐烹炒而易焦。一般为两分厚。较多厨师的毛病是过分追求刀功，切得 飞薄。注意肉片应该是以肉皮为长边的长方形，而不是其他形状。切好的肉片应立即炒制，若久放后粘连一团，可在先前煮肉的汤里稍汆一下，以免沾锅和断片。

　　附录：
　　一.回锅肉的鉴定标准（供参考）：
　　1.外形：肉片和配料刀功细致，比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮，不焦不黑；蒜叶青翠，蒜白皎然，无过火之焦黄；盘内积有少许红油，无汁水；整盘菜颜色明快，装盘美观。

　　2.香：香气浓郁而持久，勾人食欲；香味由肉香、蒜香、复合的调料香有层次地组成，不串味，无怪味。

　　3.口感：肉片嫩滑，入口化渣，不焦不软；肉皮筋道而不费牙，瘦肉不塞牙，；蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的服帖，恰到好处。

　　4.味道：豆瓣、蒜苗和其他调料很好地烘托了猪肉的鲜美，不抢味；咸鲜微辣，味道丰满有回味；无生豆瓣味，无明显甜味。