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→ [讨论]久煮的火锅汤可以喝吗?
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[讨论]久煮的火锅汤可以喝吗?
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[讨论]久煮的火锅汤可以喝吗?
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据气象台预报,这周有冷空气入侵,几个好友或家人围在一起吃火锅的情景又变得那么温暖和惬意。但怎么吃火锅也不断有人提出异议,今天,我们听听范老师的分析。
2009-10-20 10:37:37
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很多人都听说,火锅汤不能喝,其中含有毒物。有些朋友问,是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?煮久的汤一点都不能喝吗?
2009-10-20 10:37:51
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这个问题,关键还是要数据说话。我找到了一篇国内的研究论文,测定了4种火锅汤共24锅当中亚硝酸盐含量的变化。测定时共采集4个点的数据,即开始吃的时候,以及涮各种食品后30、60和90分钟时。
2009-10-20 10:38:03
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第
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测定结果发现,随着测定时间的延长,涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候,酸菜底汤的上升倍数最多,为9.83倍,海鲜汤也较高,为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些,分别为2.88和3.05倍。
2009-10-20 10:38:15
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从亚硝酸盐的含量来看,开始时的底汤浓度相差不大,在1.3—1.8mg/L之间。但随着涮锅时间的延长,亚硝酸盐含量差异越来越大。酸菜底汤的最终含量高达15.73mg/L,海鲜汤也达到12.70mg/L。所以说,煮的时间太长的涮锅汤不利健康,这种说法是有依据的。
2009-10-20 10:38:28
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但是,如果喝这样的汤,会发生亚硝酸盐中毒吗?按照最高的15mg/L来算,如果喝2小碗(400ml)的汤,摄入的亚硝酸盐为6mg。加上所涮食物中的数值,应当也不会超过20mg。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒,因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200mg以上。
2009-10-20 10:38:41
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不过,不能令人发生急性/中毒,并不意味着不会给人体带来不良作用。在火锅汤中,氨基酸和胺类物质的含量是比较高的,它们在加热条件下极可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。而亚硝胺对大鼠的致癌剂量是每日摄入0.75mg。在干的海产品当中,国家许可的亚硝胺量只有几个微克,那么在汤里呢?显然含量应当更低才令人放心。虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据,但估计它的数值不会很低。如果经常吃这样的涮锅,不能低估其促进癌症发生的风险。
2009-10-20 10:38:54
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总之,这里给火锅爱好者提供几个忠告:
1.不同汤底类型,在涮锅之后的亚硝酸盐含量差异很大。本身富含亚硝酸盐的酸菜和海鲜做底汤时,亚硝酸盐含量特别高。相比而言,清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。
2009-10-20 10:39:06
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2.涮的食品不同,涮锅后的危险性/也不同。涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品之后,喝汤时应更加小心。
3.如果要喝汤,不宜在涮锅结束的时候喝,在涮锅开始之后半小时内喝最放心。
2009-10-20 10:39:19
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4.吃火锅时,多配合新鲜蔬菜,可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。蔬菜不宜久煮,最好能早一点放入汤中,而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
2009-10-20 10:39:31
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5.一餐吃了涮肉之后,下一餐一定要清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分。(数据来源:王苏雯,火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查,上海预防医学杂志 出场专家:范志红 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。
2009-10-20 10:39:46
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今天一定会变成昨天,昨天永远都变不回今天~忘记该忘记的一切吧!
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2009-10-21 11:08:11
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