☆ 真 /
 
现在位置:首页 -> 天府耍都 -> 吃喝成都
成都小吃—色味具佳的夫妻肺片
编辑:i 来源:网上收集 更新日期:2007-6-6 阅读次数: 自动滚屏(右键暂停) 文字 〖

     早在清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用牛杂碎边角料特别是牛肺成本低,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。

     20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。有那常来品尝他们夫妻制作肺片的顽皮学生,用纸条写上“夫妻肺片”字样,悄悄贴在他夫妻俩的背上或小担上,也有人大声吃喝,“夫妻肺片,夫妻肺片……”。一天,有位客商品尝过郭氏夫妻制作的肺片,赞叹不已,送上一个金字牌,上书“夫妻肺片”四个大字。从此“夫妻肺片”这一小吃更有名了。

     为了适应顾客的口味和要求,夫妻二人在用料和制作方法上不断改进,并逐步使用牛肉、羊杂代替牛肺。虽然菜中没有牛肺了,但人们依然喜欢用夫妻肺片这个名字来称这道菜,所以一直沿用至今。

制作原料:牛肺1挂,牛心5个,牛舌5个,牛肚500克,牛百叶1000克,牛头皮1000克,牛肉5千克,花生仁250克,芝麻仁150克,葱头250克,八角10克,肉桂15克,花椒25克,硝少许,食盐250克,醪糟汁150毫升,红腐乳汁100克,胡椒粉25克,酱油500毫升,味精10克,生石灰250克,红椒油50毫升,豆豉50克,花椒粉150克。

制作方法:牛肉洗净血水,切成250克重的大块,用硝水100毫升(浓度0.5%)、食盐100克、花椒粉50克、八角10克、肉桂15克腌渍后,入煮锅加清水(淹没过肉块为准),煮沸,加入盐、香料袋(内装花椒巧克、八角10克、肉桂15克)、醪糟汁、红腐乳汁、葱头1个,改为中火(保持锅中小开)煮至肉酥,捞起。将煮肉的卤汁加酱油、胡椒粉、味精等调味料即成卤料。 

生石灰250克,加入500毫升清水,溶解成石灰水。把一个牛的千层肚先用清水冲洗掉粪便,加入石灰水,揉搓,揉掉粗皮,再浸入清水中,用刀刮去余皮,用清水冲净浸泡20分钟,即成白净百叶,放入锅内煮沸,15分钟后捞出。牛肚也用石灰水清洗,入沸水中烫后撕去皮膜,再回锅中煮熟(约60分钟)捞起晾凉。 

将牛头皮燎去皮,加入沸水中煮烫10分钟,捞起刮去外层角质皮,放入卤汁老汤中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟烂。

牛肺、牛心分别用刀剖开,用清水冲洗净血污,放入卤汁中煮至熟烂。

牛舌洗净后,入沸水中煮一会儿刮去外层粗皮,投入卤汁中同牛心、肺同煮至熟。

把花生仁、芝麻仁分别炒熟,碾成小粒和粉状,把豆豉、酱油入锅煮(加少许水),倒入卤中。将卤煮好的牛肉、杂碎等物改刀,分别装碗,配上洋葱码,淋上卤汁、各种调料,撒上花生、芝麻调匀即成。

特点:色泽红亮.质地软嫩,麻辣鲜香。

 

上篇文章: 徽州古民居-泼墨山水画
下篇文章:到最后的海上乌托邦巴拉望
相关文章:
  • 成都小吃—锅魁
  • 成都小吃—肥肠粉
  • 成都小吃—美味兔头
  • 成都小吃—二姐兔丁
  • 成都小吃—韩包子
  • 成都小吃—川北凉粉
  • 成都小吃—毛血旺
  • 成都小吃—耗子洞张鸭子
  • 成都小吃—谭豆花
  • 成都小吃—赖汤圆
  • 阅 读 排 行
    推 荐 阅 读
    最 新 专 题
    推 荐 广 告
    耍游网 Copyright 2008-2020 版权所有 http://www.suayo.com/